Kaiserschmarrn ist eines dieser Gerichte, bei denen schon der Name Vorfreude auslöst: fluffig gebackener Eierkuchen, in Stücke gerissen, goldbraun karamellisiert und mit einer Wolke aus Puderzucker bestreut. Ursprünglich aus Österreich, hat sich dieses Rezept längst auch in deutschen Küchen als süßes Hauptgericht oder besonderes Frühstück etabliert.
Der entscheidende Trick für einen wirklich fluffigen Schmarrn liegt im sorgfältig geschlagenen Eischnee, der vorsichtig unter den Teig gehoben wird. Wer hier zu grob arbeitet, riskiert einen zähen statt luftigen Pfannkuchen.
Warum dieses Kaiserschmarrn Rezept funktioniert
Das getrennte Aufschlagen von Eigelb und Eiweiß sorgt für maximales Volumen im Teig. Das vorsichtige Unterheben des Eischnees bewahrt die Luftblasen, die den Schmarrn erst fluffig machen. Und das finale Zerreißen und Karamellisieren in der Pfanne gibt den charakteristischen kross-weichen Kontrast, der einen guten Kaiserschmarrn ausmacht.
Kaiserschmarrn wie in Österreich
Zutaten
Zubereitung
- Rosinen in Rum einweichen, falls verwendet.
- Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.
- Eigelb mit Zucker und Vanillezucker cremig rühren, dann die Milch unterrühren.
- Mehl unterrühren, bis ein glatter, klumpenfreier Teig entsteht.
- Den Eischnee vorsichtig in mehreren Portionen unter den Teig heben.
- Butter in einer großen Pfanne erhitzen, Teig eingießen und die Rosinen darüberstreuen.
- Bei mittlerer Hitze goldbraun backen, wenden und die andere Seite ebenfalls backen.
- Mit zwei Gabeln in mundgerechte Stücke zerreißen und weiter in der Pfanne karamellisieren lassen, bis alles goldbraun und leicht knusprig ist.
- Mit Puderzucker bestäuben und sofort mit Apfelmus servieren.
Hinweise
Varianten
Ohne Rosinen: Einfach weglassen – der Schmarrn schmeckt auch pur hervorragend.
Mit Zwetschgenröster: Statt Apfelmus passt auch warmes Zwetschgenkompott hervorragend dazu.
Aufbewahrung
Kaiserschmarrn schmeckt frisch am besten, da der Eischnee mit der Zeit an Fluffigkeit verliert. Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank etwa 1 Tag und lassen sich in der Pfanne kurz aufwärmen. Zum Einfrieren eignet er sich aufgrund der Konsistenz nicht.
Häufig gestellte Fragen
Warum fällt mein Kaiserschmarrn zusammen?
Meist wurde der Eischnee nicht steif genug geschlagen oder zu grob untergehoben. Der Eischnee sollte feste Spitzen bilden und vorsichtig in mehreren Portionen eingearbeitet werden.
Kann man Kaiserschmarrn im Ofen fertigbacken?
Ja, nach dem Anbraten in der Pfanne kann er bei 200 Grad im Ofen 8 bis 10 Minuten fertig gebacken werden, bevor er zerrissen wird.
Herkunft von Kaiserschmarrn
Der Legende nach wurde der Kaiserschmarrn für Kaiser Franz Joseph I. von Österreich kreiert, der die zerrissene Form dem eleganten Servieren vorzog. Bis heute gilt er als Inbegriff der Wiener Mehlspeisenkultur. Mehr zur Geschichte findest du im Wikipedia-Artikel zu Kaiserschmarrn.
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